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一、行业发展背景 上世纪80年代，中国人的饮食还主要以米饭、馒头等传统主食为主，糕点、饼干等焙烤食品大多只能在外国电影里看到，偶尔食之，也被视为一种奢侈品。近几年随着我国人民生活水平的提高，人们不再是仅仅满足于解决温饱问题，饮食结构开始向多元化方向转变，特别生活节奏的加快以及旅游业的高速发展，休闲食品的市场需求逐渐增大，饼干是休闲食品中的主打产品，因此作为休闲食品的“老大”―饼干，也迎来了发展的黄金时期 休闲食品的出现，为人们提供了一种全新的休闲生活方式。随着社会的发展，人们闲暇时间的增加和消费方式的变化，休闲食品受到越来越多时尚人士的追捧和青睐。休闲食品俨然已成为食品市场的新宠，消费者日常生活中不可缺少的一部分。作为消费者喜爱的一种休闲食品，饼干、糕点已成为人们家居生活中常伴左右的食品之一。然而，在品种众多、口味出新的繁荣景象背后，饼干、糕点市场却频频被曝光质量问题。食品安全问题一直被世界各国所关注，它不仅危害人们的健康，而且还影响到社会的稳定。糕点、饼干作为我国人民的主要消费产品，其生产企业量多而广，特别是中小企业遍布城乡各地，产品的质量安全问题不容忽视。目前我国糕点、饼干产品的总体质量状况不佳。其中微生物污染，特别是食品添加剂的不规范使用都增加了糕点、饼干等产品不安全隐患。 从近两年来国内各地质检、工商和卫生部门对糕点食品的抽查结果看，糕点的总体质量一直不太乐观。除个别情况外，糕点抽检合格率一般都在75％—85％之间，很少达到95％，其中流通领域抽检合格率较低。究其原因，主要是遍地分布、数量众多的糕点小企业和小作坊存在比较严重的食品质量安全问题，甚至部分小企业和小作坊为牟取暴利，在糕点口味较重这一特点掩护下，采用劣质原料或非法原料进行生产销售。在数量上，糕点小企业和小作坊占有绝对比重，从而将总体抽检合格率拉了下来。 因此，为进一步加大执法部门的执法行为和监督力度，建立和完善食品安全监管体系和食品安全标准，保障我国食品的安全与健康，国家先后出台了一系列政策来保证食品安全。 国家产业政策：2007年5月国务院办公厅印发《国家食品药品安全“十一五”规划》，《规划》提出了明确的发展目标，即经过五年左右的努力，在全国实现“食品药品生产经营秩序明显好转，生产、销售假冒伪劣食品药品违法犯罪活动得到有效遏制，食品药品安全事故大幅减少，切实使人民群众饮食用药更安全、更放心。 自2007年l月起饼干行业市场准入工作已进入强制执行阶段，以后没有QS认证的饼干产品将不能在市场上出售。由于糕点食品种类繁多，行业发展速度快，标准难以统一，标准比较落后的现象比较明显。但随着近年来对食品标准的重视，糕点标准也在迅速改进之中，如相关的新标准GB/T20977《糕点通则》已于2007年12月1日开始实施，将取代一系列旧标准；新的面包标准GB／T20981—2007也于2008年5月1日开始实施，替代已经采用16年之久的旧标准；《食品馅料》等标准也已发布实施。虽然部分标准出现滞后的情况，但绝大多数糕点生产企业，特别是规模以上生产企业的质量标准都已远高于现行标准，甚至高于新出台的国家标准。小型糕点企业和小作坊在执行标准问题上难以控制，无标生产和不按标准进行生产的现象还比较普遍。 行业发展规划：由于糕点食品种类繁多，行业发展速度快，标准难以统一，标准比较落后的现象比较明显。但随着近年来对食品标准的重视，糕点标准也在迅速改进之中，如相关的新标准GB/T20977《糕点通则》已于2007年12月1日开始实施，将取代一系列旧标准；《食品馅料》等标准也已发布实施。虽然部分标准出现滞后的情况，但绝大多数糕点生产企业，特别是规模以上生产企业的质量标准都已远高于现行标准，甚至高于新出台的国家标准。 2005年由中国焙烤食品糖制品工业协会和全国食品发酵标准化中心组织行业骨干企业和有关专家修订了新的饼干行业标准，新标准已由国家发改委以2005第10号公告发布，并于2005年9月1日起实施。根据国标委的计划，2005年年底又将饼干的行业标准重新制定为国家标准上报审批，现已审定完毕，上报待批。此次制订是在原有13个饼干行业标准的基础上进行修改、整理，最后归为一个统一的国家标准。 二、行业介绍 1、饼干行业 饼干是以小麦粉，可添加糯米粉、淀粉等为主要原料，加入或不加入糖、油脂及其他原料，经调粉或调浆、成形、烘烤等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。我国饼干行业在行业分类上属于中国食品制造业中的焙烤食品糖制品行业中的一个分行业。我国人口众多，饼干的潜在需求总量很大。不管是大型综合性超市还是小型店铺，饼干产品在其中都占据了很大的份额。饼干产品有着比其他休闲食品更强的充饥功能，既可当早点，又可充当两餐之间的休闲小食品，种类多样，口味丰富，不同年龄不同层次的消费者都能从中选择自己喜爱的产品。 时下，人们在越来越追求方便快捷生活方式的同时，休闲食品的健康营养价值也越来越得到人们的重视。营养保健型饼干如各种蔬菜饼、粗粮饼、维生素干相继面世，这种产品严禁使用焦亚硫酸钠作改良剂，而以木瓜蛋白酶或中性蛋白酶相替代。儿童营养饼干则应用不饱和脂肪酸较高的油脂，加入优质蛋白质和钙、铁等矿物质和维生素，满足现代人的营养需求。饼干原来似乎只是一种儿童食品，但如今这一情况正发生改变。调查结果显示，目前饼干消费中70％左右为女性购买，在苏打饼干中这个比例更高。女性消费中又以年轻女性居多，这些女性往往会在办公室或家里放上一两包饼干，既可对付当一顿早点，又可充当两餐之间的休闲小食品。一些生产厂家看到这一市场变化，推出专门针对女性的新品，如高钙苏打饼干等，其补钙对象并不是儿童，而是明确将其目标顾客群锁定在“25岁以上有健康意识的女性”。 随着人们生活水平的不断提高，对饼干产品的品质要求也越来越苛刻，更加重视安全、营养和时尚，加之一些小厂家为追求利润，降低成本，不顾消费者的利益，非法生产一些品质低劣的产品，以次充好，对消费者造成了很大伤害，品牌消费理念已深入人心，这也在一定程度上促成了大的品牌厂家的市场垄断。目前，在国内饼干市场中，大部分饼干还是以中低档产品为主，这些产品口感差，附加值低。随着饼干市场竞争日趋激烈，价格竞争导致利润空间缩小。一些已发展到一定规模的企业已经逐渐减少了低档饼干产品的生产量，开始向中高档产品领域进军，不断更新设备与生产环境，来提升产品的品质和档次，也更加注重品牌培育，这无疑对我国饼干行业的健康发展起到了巨大的推动作用。 2、糕点行业 糕点是以粮、油、糖、蛋等为主要原料，添加适最辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品。糕点种类繁多，习惯分为中式糕点和两式糕点两大类。中式糕点指中国传统的糕点食品。产品分类主要有广式糕点、京式糕点、苏式糕点、扬式糕点、闽式糕点、潮式糕点、宁式糕点、绍式糕点、川式糕点、滇式糕点等类型。其中，月饼是中式糕点中最具产业规模和最能保持长盛不衰的产品，也凝聚了众多的中国文化要素和传统情结。西式糕点是从外国传人我国的糕点统称，大约在20世纪初传入中国，并在70年代～80年代得到接受和广泛推广。其中，蛋糕是最具代表性的西点，是以鸡蛋、食糖、面粉等为主要原料，经搅打充气，辅以疏松剂，通过烘烤或汽蒸而使组织松发的一种疏松绵软、适口性好的食品。 糕点行业的产品种类丰富，口味多样，无论是中式还是西方的，都有很多经典品种，以其独特的口味流传百年。中式糕点重视应用天然材料，对健康有利，具有保健作用。正宗西式糕点也很注重幼稚原料的应用。节令蛋糕越来越被消费者亲睐，如生日蛋糕就是必不可少的糕点，不通节日还有相应的中式糕点食品。因此对购买者谈判能力的防御力是否有效，关键在于所生产糕点的口味。在该行业中，抓住不同消费人群的不同口味是最关键的。青少年相对喜欢口味偏甜的西式糕点，老年注重均衡饮食与糖分少的糕点，更加偏爱中式传统糕点。 根据行业协会不完全统计，2010年全国糕点行业企业7000余家，其中规模以上企业896家，广东、山东、河南、福建、北京、浙江六省，约占全国糕点总量的65%。糕点行业自2006年9月实施市场准入工作，至2010年12月底，获得食品生产许可证（QS）的糕点企业有6317家，占行业企业总数90%以上，产品产量占全部糕点行业总产量的80%以上。 糕点类月饼产品生产企业有4000多家。糕点类月饼产品行业总体特点表现为企业数量大、覆盖区域广。小型糕点类月饼产品生产企业占绝大多数，约90%以上。产品区域特点明显：按产地可分为广式、京式、苏式、潮式、滇式等，各种产品在其当地的消费者中具有较高的忠诚度。 3、清真食品 清真食品，即符合伊斯兰教“Halal”标准的食品。清真食品是指按照回族“四专”等少数民族的 饮食习惯，屠宰、加工、制作的符合清真要求的饮食、副食品、食品，叫做清真食品。 清真饮食、清真副食品、清真食品，简称为“清真三食”。此外，生产、销售清真食品的专用运输车辆、专用计量器具、储藏容器和加工（储存、销售）的专用场地应当保证专用，不得运送、称量、存放清真禁忌食品或者物品。严格来说，不符合以上标准的都不属于清真食品。 三、行业发展规模 1、饼干行业发展规模 饼干产品的市场规模由于中国人口众多，因此饼干的潜在需求总量很大，但实际人均消费量却远远低于国际平均消费水平。近些年，随着人们生活水平的逐步提高，其消费意识和消费观念也发生了较大的变化，消费者对饼干的需求开始逐步上升。由于外商和港澳台商对饼干行业的投资较多，因此饼干企业的发展步伐加快，使中国的饼干从品种、包装、口味、功能等方面均达到了前所未有的水平。从某种角度上说，已开始刺激中国的饼干市场，使原来以国有企业和集体企业为主体的中国饼干传统市场发生了深刻的变化。 2000-2008年全国饼干产销量图 近年来，我国的饼干行业一直保持快速发展的势头，最近五年来全国饼干总产量和销售额年均递增超过20％。2009年较上一年又有所增长，根据国家统计局提供的数据，全国规模以上的752家饼干生产企业总产量为343.1万吨，同比增长21.3％；工业总产值661.3亿元，同比增长19.19％；新产品产值26.2亿元，同比增长49.9％；出口交货值15.2亿元，同比下降9.2％。截至2009年全国饼干行业获得食品质量安全市场准入(即取得QS认证)的生产企业有1595家，较2008年的1763家企业减少了168家。 近几年我国饼干行业发展迅速，一方面国外的一些企业先后进入中国饼干市场，占据着国内大部分高档饼干市场的份额，并具有较强的市场优势；另一方面，在10年前，国内饼干市场以国有企业为主，近年随着企业改制，国有企业发展受到不同程度的影响，而饼干行业中的民营企业异军突起，发展较快，已涌现了一批年产量在几万吨以上颇有实力的民营企业新秀，代表着行业新的发展趋势。但是，饼干行业在快速发展的同时，与国外企业相比各方面还存在着较大的差距。这应引起国内饼干企业的高度重视。 2、糕点行业发展规模 由于糕点业门槛低，入门较容易，所需投资额有限，以及国家政策的导向，使该产业近年来发展很快。目前，我国糕点市场正在向品牌化靠近，一些没有知名度的中小店铺明显感觉到竞争压力。外资品牌大举进入中国市场，他们在服务和产品创新上都下足了功夫，这让有着一定品牌知名度的我国糕点企业也同样面临竞争压力。糕点行业快速发展，由于它鲜美可口，种类丰富，老少皆宜。近几年我国糕点行业发展速度较快，受益于糕点行业生产技术不断提高以及下游需求市场不断扩大，糕点行业在国内和国际市场上发展形势都十分看好。我国糕点行业迎来良好的发展机遇。 糕点食品自2006年9月实施市场准入工作，至2007年12月底，获得食品生产许可证(QS)的糕点企业超过1 500家，占行业企业总数50％以上，产品产量占全部糕点行业总产量的80％以上 表格 3 2005-2010年全国糕点生产及销售情况 3、清真食品 从清真糕点产品来看，仅银川一个地区的年市场需求就在3亿元左右，而且每年以16%递增。同时，中国速冻方便主食产业发展空间大，虽然年销售已达428亿元，但相比发达国家仍有5-10倍的增长空间。速冻中餐方便菜肴产品目前在中国为市场空白，方便主食在中国每年有500亿份以上的市场需求，这是一个巨大的市场。中国有200万穆斯林人，但目前没有一家全国知名的清真速冻方便主食品牌；穆斯林外出就餐不方便，目前并没有好的解决方案。世界各地共有15.7亿穆斯林，每年清真食品国际贸易有1500亿美元，并有10%以上的增长。麦加朝觐每年有350万穆斯林前往，期间会有50亿美元的清真食品及其他消费。这为企业清真速冻方便食品的发展提供了绝好的发展机会。 四、行业发展趋势 （一）饼干行业发展趋势 1、行业规模还将不断扩大，但与其他饼干类似品及替代品的市场竞争将更加激烈。 由于我国人口众多，因此饼干的潜在需求总量很大，但实际人均消费量却远远低于国际平均消费水平。我国的人均消费饼干量约为3kg左右，但与发达国家相比还有很大差距，发达国家饼干的人均年消费量为25～35千克，中等发达国家也有12～18千克。而从目前国内经济情况看，“十一五”期间我国经济仍将持续增长，国民生产总值仍将保持8%左右的增长速度上。在这样高的经济增长速度带动下，中国饼干市场的发展潜力应该仍然很大，发展空间也非常广阔。今后随着社会经济的发展，人民生活水平的提高，对饼干的市场需求量仍将会呈增长趋势。因此，中国的饼干市场潜力十分巨大。未来几年国内饼干总消费量还会持续增加，行业规模也会不断扩大。但不容忽视的是近年来其他主食品和休闲食品的份额也在不断加大，与饼干产品争夺市场，这对饼干行业来说未来的竞争将更加激烈。 2、未来几年，高中低档饼干产品并存的格局仍将延续，但产品结构将会发生较大变化，低档产品所占比例会逐年降低。 由于我国地域辽阔，地区经济发展不均衡，贫富差距还在不断加大，消费水平也相差较大，所以今后3-5年间，饼干食品将会呈现中高档和低档产品一起发展的格局，但中高档产品比例会逐渐增加，低档产品比例会相对下降，但仍将占有较大市场，以适应城乡不同收入居民阶层的不同需要。 3、饼干行业的组织结构将会产生较大的变化，大企业并构中小型饼干企业的趋势会加速。 随着饼干市场的激烈竞争，今后将会有一大批规模小、设备简陋、质量差的饼干企业被迫重组或被淘汰，而外资企业和民营企业，特别是规模较大、产品深受市场欢迎、经济效益好的外资企业，由于设备先进，品牌知名，资金雄厚，广告宣传攻势强大，营销策略到位，将会在竞争中发展。各品牌为争夺市场中的一席之地，竞争将会更加激烈。虽然饼干销售的集中度将会增大，但也不会出现极少数厂家独霸市场的局面。未来2-3年，市场将在不断动荡中进一步得到整合，逐步趋于有序发展。但由于近年来品牌消费已越来越为消费者所接受，饼干企业品牌影响力的高低对销售量的影响会日趋明显,因此在高端市场品牌高度集中已成定局。 4、我国饼干产品在国际市场所占份额会逐渐增大，将为饼干企业提供更大的发展空间。 随着我国经济的快速发展，我国在经济全球化中所占的地位越来越高。目前，国产饼干中的高档产品，在国际市场上应属于中等偏上水平，完全有能力增大出口份额。中国饼干目前出口最大的问题是产品的质量，其中饼干中的残硫含量不符合国际标准，是影响扩大出口的主要障碍。只要我们不断加大研发力度，提高产品质量，针对不同国家和地区的消费群体，有的放矢，开发市场之所需，一定会在国际市场占有越来越多的份额。 （二）糕点行业发展趋势 未来五年间，行业增长速度将不低于15%，糕点面包行业仍呈现超常规发展态势，现代化中央工厂增多，饼店布点加密，拓展区域开始下沉到城镇；行业外资本、国外同行的不断进入，这些在冲击现有国内企业领导地位的同时，也输入了先进的管理理念，推动了领先技术的普及；将会出现大型品牌企业集团。市场品牌集中大大提高，行业巨头的拓展呈现兼并收购和自身拓展相结合的形式，特许加盟店会大量涌现。同时产品创新、个性化需求增加；专业化分工，预拌粉、冷冻面团将被较广泛的应用；创新的中式糕点，早餐、工作餐和节日产品有较大的市场空间；低糖、低脂健康产品是发展方向。 （三）清真食品 从国内市场来看，未来5-10年中国清真食品的市场规模将达到5000亿元左右，，市场空间巨大。从国际市场来看，沙特2011年共计进口清真食品190亿美元，2020年将达352亿美元。目前中国清真食品出口中东及非洲穆斯林国家每年不足1亿美元，进入朝觐食品市场的产品就更少。朝觐食品更强调的是教义纯洁性，敬义泰符合此项要求，麦加目前没有中国清真速冻方便食品品牌，清真食品出口沙特机会好，潜力大，沙特政府计划在未来3-5年实现朝觐供餐的工厂化，指定数家企业专营此项，对朝觐食品企业有特殊优惠政策。中国目前没有朝觐食品专供品牌，这是一个市场空白。做好朝觐食品特供对把宁夏清真食品产业做大做强，塑造中国清真品牌的国际公信力，有着不可估量的社会效益。 五、影响行业发展的因素 （一）影响行业发展的有利因素 1、国家产业政策支持 2010年以来，我国中西部省区经济增速明显高于沿海发达地区。目前，我国城镇化进程、区域经济一体化进程以及农业产业化进程不断加快，为我国焙烤食品工业的发展带来前所未有的战略机遇期。同时国家对烘焙食品工业的高度重视以及西部大开发、振兴东北地区、促进中部崛起、建设社会主义新农村等重要战略和举措，也将为北方及中西部烘焙食品工业创造新的发展机遇。烘焙食品的主要产区从东部经济发达地区向北方及中西部地区拓展，行业的骨干企业和产品的重点消费人群集中在东部大中城市的状况正在改变。 随着中国各项政策从经济高增长逐渐向民生倾斜，中国消费者的消费能力和消费水平不断提高。十八大之后，即将开始的新一轮城镇化浪潮必将推动以食品为主的快速消费品市场规模不断扩大和升级，从而有力地推动烘焙产业的快速发展。 2、居民生活水平提高，消费观念转变促进行业发展 随着我国经济的发展、人们生活水平的提高、生活方式和消费结构的改变，饼干、糕点等以其易于携带、方便快捷、时尚等特点越来越受到消费者青睐，加上人们外出旅游休闲活动的增多，都为这些食品的发展带来了前所未有的机会。尤其近几年来，外国企业来华投资猛增，都看好中国市场，合资、独资发展迅速，饼干、糕点等行业都逐步增强。 3、行业标准规范化，促进行业健康发展 由于饼干、糕点食品种类繁多，行业发展速度快，标准难以统一，标准比较落后的现象比较明显。但随着近年来对食品标准的重视，行业标准也在迅速改进之中。如GB/T20977《糕点通则》、《糕点生产及销售的安全要求》国家标准、GB7100-2003《饼干卫生标准》等一系列标准的颁布，使饼干和糕点行业发展安全有序，提高了食品安全保证力度，使消费者放心购买，扩大市场规模，促进行业健康发展，提高国内国际市场竞争力。 （二）影响行业发展的不利因素 1、国际贸易的前景依然不够明朗，拓展国际市场难言乐观。 国际金融危机持续扩散蔓延，世界经济深度衰退，目前国际食品贸易还远未恢复到危机前的水平，能否有所改变，要视国际经济发展的情况；但一年来已经有一些商家正在积极开发欧美等其他国际市场，也许会对目前食品出口贸易不利的情况有所促进。 2、原辅材料普遍涨价，人工成本不断上涨，生产企业不堪重负。 近几年食品原辅料如食糖、乳粉、油脂等价格普涨，有的涨幅接近翻倍。而企业在招工和人员使用上的支出也在不断上涨，使得食品企业不堪重负，有些产品接近微利甚至处于亏损状态，这是行业的普遍现象，严重制约了行业的发展。 4、业内众多中小企业实力不足，难以形成规模效益，更不利于品牌培育，生存之路令人堪忧。 行业里为数众多的中小型企业，规模不经济，资源利用不合理，技术和管理水平不高，污染治理设施欠缺，产品质量得不到可靠保证，人才相对缺乏。农产品价格及原辅料、交通、能源价格上涨，生产成本持续增加，使小型食品企业获利艰难。小企业信用等级低，信贷困难，普遍存在资金不足问题，严重制约企业技术创新的步伐。 5、行业内执行标准不规范 由于糕点食品种类繁多，行业发展速度快，标准难以统一，标准比较落后的现象比较明显。特别是中式糕点，由于地域广泛，材料选择和制作工艺各有特色，差别很大，难以用统一标准进行严格规范，现有的标准需要进一步更新和细化。但随着近年来对食品标准的重视，糕点标准也在迅速改进之中，虽然部分标准出现滞后的情况，但绝大多数糕点生产企业，特别是规模以上生产企业的质量标准都已远高于现行标准，甚至高于新出台的国家标准。小型糕点企业和小作坊在执行标准问题上难以控制，无标生产和不按标准进行生产的现象还比较普遍。他们使用的设备简陋、技术水平落后、卫生状况恶劣、产品质量难以得到控制。 | 
雷达卡
发表于 2013-9-15 10:45:50
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